buka restoran -13

PILIHAN MENU (bagian 2)

Kreasi Menu

Di sinilah salah satu letak seni dalam bisnis restoran. Pengelola harus pintar mengkreasi menu, sehingga sangat menarik buat pelanggan. Penyajian menu yang menarik, biasanya akan memancing pelanggan untuk terus mencobanya. Selain karena rasa. Pengelola harus kreatif merancang dan menyajikan menu di atas meja, atau di etalase.

Misalnya dari sisi warna. Jangan sampai sebuah menu hanya terdiri dari satu atau dua warna saja. Mentang-mentang menunya dibakar, maka warnanya menjadi hanya coklat plus hitam saja. Cobalah dikreasikan dengan tambahan warna merah dari cabai atau tomat, atau dengan dilengkapi sayuran hijau. Kombinasi warna yang menarik, ternyata sangat berpengaruh terhadap selera pelanggan.

Kreativitas juga bisa ditampakkan melalui piring/gelas atau tatakan makanan/minuman. Ada sebuah restoran yang menampilkan piring dengan corak seperti daun pisang. Padahal, dia piring betulan yang terbuat dari beling. Dengan corak daun pisang berwarna hijau, kesan yang ditimbulkan ternyata sangat berbeda dibanding hanya dengan piring biasa, yang putih atau bening. Padahal, bahannya sama. Sensasinya pun terasa lain buat pengunjung, karena merasa seperti makan di kampung.

Nama Menu

Selain dari tampilan, kreativitas juga bisa ditunjukkan melalui nama menu. Semakin menarik namanya, semakin tertarik pelanggan untuk mencoba. Yang penting, nama harus sesuai dengan rasa. Jangan sampai namanya sangat menarik, tapi rasanya biasa saja. Itu percuma. Dasarnya tetap rasa yang lezat dan memuaskan pelanggan. Sedangkan nama sebagai penunjang untuk menarik minat.

Nah, sejauh ini banyak pengelola yang kurang pede memberi nama menunya. Mereka lebih suka menyebut secara generik. Misalnya kalau ayam bakar, ya ayam bakar saja. Jus jeruk ya jus jeruk saja. Coba buat nama yang unik dan menarik. Misalnya, Ayam Segar Bugar. Pelanggan akan bertanya, “Apa ini?”. Pelayan tinggal menjelaskan. Paling tidak, dengan nama itu pelanggan menjadi ingin tahu lalu ingin mencoba.  Seorang pengusaha lain menyebut minuman milkshake-nya,  Kuta Tergoda. Diambil dari nama daerah wisata di Bali. Pelanggan pasti ingin tahu, lalu ingin mencoba jenis minuman tersebut.

Memberi nama menu tidak boleh sembarangan, dan harus mempertimbangkan banyak hal. Mulai dari aspek psikologis pelanggan sampai rasa dari makanannya itu sendiri. Jangan sampai, nama dan rasa tidak sesuai, atau malah membuat orang enggan mencobanya.  Misalnya, pengusaha ayam bakar Wong Solo membuat sebuah nama, Jus Poligami. Nama itu sangat menarik dan kontroversial… Sebagian orang mungkin sangat tertarik dan mencobanya. Tapi sebagian besar lainnya, pasti enggan mencoba, karena konotasi poligami sangat negatif. 

Kadang-kadang pengelola memberi nama sesuai dengan momentnya. Anda mungkin masih ingat nama Bakso Atom Malvinas. Nama malvinas diambil dari sebuah pulau di Amerika Selatan, yang menjadi sengketa antara Argentina dengan Inggris. Pada tahun 1980-an, Malvinas sangat terkenal. Jadilah Bakso Atom Malvinas. Pada saat itu, nama tersebut sangat menarik, karena orang memang ramai memperbincangkan perang Malvinas. Tapi mungkin menjadi tidak relevan lagi untuk jaman sekarang, karena perang semakin banyak dan nama Malvinas kian tenggelam.

Beberapa hal yang harus diperhatikan sebelum memberi nama menu:

1. Mudah diucapkan. Seperti membuat merk, nama menu juga harus mudah diucapkan. Semakin mudah diucapkan semakin baik, karena pelanggan butuh kemudahan termasuk dalam mengucapkan nama sebuah menu. Tapi buat sebagian orang mungkin sebaliknya. Dia malah membuat nama menu yang sangat sulit diucapkan. Untuk coba-coba bolehlah membuat nama menu yang sulit diucapkan, tapi dari 10 menu mungkin hanya satu saja, sebagai pembeda dan justru menjadi daya tarik tersendiri.

2. Mudah diingat. Selain gampang diucapkan sebuah nama menu juga sebaiknya mudah diingat. Ketika pelanggan selesai menyantap menu kita dan kembali ke rumah, dia harus tetap ingat menu yang tadi disantapnya. Ketika kembali ke restoran, dia tidak perlu lagi bertanya-tanya tentang menu baru favoritnya tersebut. 

3. Mudah dibaca. Menu diketahui pelanggan melalui daftar tertulis, walaupun banyak juga restoran (terutama restoran Padang) tidak menyediakan daftar menu. Daftar tertulis mengharuskan nama menu mudah dibaca. Sehingga, dari 3 faktor pertama ini, nama menu menjadi mudah dibaca, mudah diucapkan dan mudah diingat.

4. Sebaiknya menunjukkan jenis makanannya. Nama menu lebih baik jika memberikan sedikit penjelasan tentang jenis makanannya. Misalnya, Sop Ikan Kutub Utara. Pelanggan akan tahu, “Oh ini jenisnya sop, bukan dendeng, goreng atau bakar”. Penjelasan semacam ini sangat berguna, karena pelanggan tidak perlu lagi bertanya-tanya. Tapi ada teori kebalikan yang bisa dipakai, tetapi bukan untuk semua menu. Mungkin hanya untuk satu atau dua menu, dari belasan menu yang Anda miliki. Berikan nama yang sama sekali tidak menjelaskan, tapi menarik. Contoh Ayam Liar… Atau Ikan Perkasa. Pelanggan pasti bertanya-tanya.

5.  Membuat penasaran. Nama yang paling baik buat sebuah menu adalah yang membuat pelanggan penasaran. Penasaran untuk lebih tahu, dan penasaran untuk mencobanya. Tinggal dari pengelola sendiri yang dituntut menyajikan nama sesuai dengan cita rasanya. Nama menu yang membuat penasaran, biasanya dengan nama yang bombastis, unik atau kontroversial. Misalnya, Sate Kambing Awet Muda, Soto Ayam Tahan Lama, Nasi Gila dsb.

6. Berkelas dan bergengsi. Untuk jenis restoran tertentu, nama mungkin menjadi segalanya. Karena menunya sudah oke, dengan rasa yang membuat lidah bergoyang, nama menjadi unsur penentu pilihan pelanggan. Di restoran kelas atas, nama-nama menu menunjukkan kelas dan mutunya. Biasanya, pengelola mengambil istilah-istilah dari Perancis, Italia atau negara Eropa lainnya. Buat konsumen di Indonesia, nama-nama berbau Eropa dianggap lebih berkelas dan bercita rasa tinggi.

Disain Menu

Kreativitas lain yang mesti dimiliki pengelola restoran, bukan hanya dari penyajian dan nama menu. Hal lain yang sangat berpengaruh adalah soal disain. Mungkin selama ini banyak orang yang menganggap disain cukup untuk bangunan luar dan dalam saja. Sedangkan menu, daftar menu dan hal lain yang terkait dengan menu, tidak butuh sentuhan disainer.

Padahal, disain menu menjadi sangat vital apalagi di era persaingan yang begitu ketat dan terbuka. Anda harus tahu bagaimana membuat mata tidak lelah, dengan menampilkan daftar menu yang eyecacthing. Pengelola restoran bisa menyentuh hati dan jiwa pelanggan, melalui daftar menu yang elegan, berkelas dan menarik. Mereka akan merasa puas, hanya dengan melihat daftar menunya saja. Apalagi menunya, daftarnya saja sudah sangat memuaskan. Daftar menu Anda adalah the silent salesman. 1 – 0 buat Anda!

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membuat daftar menu:

1. Jangan urutkan daftar menu berdasarkan harga. Kenapa? Dia tidak akan memilih yang paling mahal. Tapi karena gengsi, dia juga mungkin tidak akan memilih yang paling murah. Penempatan yang paling murah dan paling mahal, biasanya berada di daftar paling atas atau paling bawah. Hindari itu, agar mereka bisa memilih yang murah atau yang mahal, tanpa harus terlihat menunya terletak di tempat paling atas atau paling bawah di daftar menu.

2.  Kelompokkan sesuai jenisnya. Misalnya, makanan pembuka ditempatkan terpisah dengan makanan penutup. Makanan utama diletakkan dalam satu tempat yang sama. Kelompok minuman juga demikian. Penyusunannya pun diupayakan berurutan mulai dari makanan pembuka, makanan utama, penutup dan minuman.

3. Buat daftar menu yang eyecatching.  Sekali pandang, pelanggan akan jatuh hati, hanya dari daftar menunya saja!

4. Jika daftar menu dibuat seperti papan reklame, letakkan di tempat yang mudah dilihat dan dibaca orang.

5. Lengkapi menu dengan gambar masakan atau minuman, sebagai penarik minat. Meskipun dia belum familiar dengan nama menu, tetapi karena melihat “lezat”nya gambar, mungkin dia akan memilihnya.

6. Letakkan menu utama di bagian paling atas dengan font huruf yang lebih menonjol. Bagian ini biasanya akan menjadi yang pertama dilihat pelanggan. Menu favorit, menu utama dan menu yang paling memberikan profit terbesar buat Anda. Ini akan lebih baik dibanding mengurutkan daftar makanan sesuai harganya.

7. Letakkan menu favorit di bagian kanan atas, bila daftar menu terdiri dari beberapa kolom.  Sebuah pengalaman di Amerika Serikat menunjukkan, letak menu dalam daftar pun bisa berpengaruh terhadap penjualan. Misalnya, sebuah restoran pernah meletakkan menu pizza di bagian kiri daftar menu, ternyata penjualannya kurang bagus. Kemudian dia mengubah letak menu pizza menjadi dibagian kanan daftar menu, ternyata penjualan meningkat sekitar 30 persen. Ini bukan kebetulan, melainkan berdasarkan kebiasaan orang dalam melihat daftar menu. Apalagi kalau dalam keadaan terburu-buru, maka bagian kanan akan lebih dulu dilihat. Tentu saja kebiasaan di Amerika itu, harus dicocokkan dengan kebiasaan di Indonesia. Apakah orang Indonesia juga sama dalam melihat daftar menu, sebelah kanan lebih dulu dibanding sebelah kiri?

8. Jelaskan secara singkat dalam daftar menu, cara penyajian tiap masakan. Misalnya, ayam goreng perawan dengan olesan mentega, atau daging bakar dengan taburan merica Aceh. Cara ini dijamin akan lebih memudahkan dan menarik pelanggan untuk mencobanya, dibanding hanya menyebutkan ayam goreng perawan, atau daging bakar.  Biasanya, penjelasan tentang bahan baku dan bumbu utama akan lebih menarik.

Penetapan Harga Menu

Tidak mudah menetapkan harga untuk setiap menu Anda. Banyak hal harus menjadi pertimbangan. Intinya, harga harus sesuai dengan nilai yang Anda berikan kepada pelanggan. Di sisi lain, harga juga mesti memberikan keuntungan maksimal buat bisnis Anda. Pelanggan pasti ingin mengeluarkan sekecil mungkin biaya, untuk mendapatkan kenikmatan maksimal. Sedangkan pengelola, memberikan kenikmatan maksimal dengan keuntungan maksimal pula.

Ada dua metode penetapan harga:

1. Berdasarkan harga pasar (kompetisi)

Sebelum menetapkan harga, Anda harus mengetahui harga pasar dari sebuah menu. Biasanya, harga pasar sebuah menu akan sama atau berkisar pada harga tertentu. Ketahui harga jual pesaing utama Anda, atau pemain lain yang persis berbisnis restoran seperti Anda baik menu maupun segmen pasar yang dibidik.

Keuntungan dari penetapan harga dengan metode ini adalah, harga yang Anda tetapkan tidak akan melenceng jauh dari harga pasar. Bila menu yang Anda tawarkan tidak berbeda jauh dengan kompetitor, penetapan harga dengan metode ini sangat tepat..

Namun dengan metode ini, biasanya Anda akan kesulitan mendapatkan angka jelas sebagai profit. Anda akan sangat tergantung pada kondisi pasar. Biasanya, bahan baku dan sebagainya akan menyesuaikan dengan harga pasar. Kadang-kadang, kualitas bisa sedikit dikurangi agar profit masih menjanjikan.

2. Berdasarkan modal (biaya bahan baku dan produksi)

Pengelola menetapkan harga berdasarkan harga bahan baku, biaya produksi dan cost restoran lainnya seperti sewa tempat, listrik dan energi serta tenaga kerja. Misalnya, harga jual Anda adalah 50 persen lebih besar dibanding biaya produksi secara keseluruhan. Metode ini akan jelas memberikan gambaran kepada Anda berapa profit yang bisa diraih. Anda pun bisa berkreasi sendiri menciptakan menu yang berkualitas, tanpa harus perduli dengan harga pasar. Berapa keuntungan yang ingin diraih terserah Anda, karena Anda yang menentukan sendiri.

Risikonya, bila kualitas yang Anda tawarkan ternyata butuh biaya yang besar sehingga harga jual jauh melebihi harga pasar. Ini biasanya membuat kepala pusing, karena pelanggan akan sulit dibujuk untuk mencoba. Harga jual biasanya menjadi faktor pertama pelanggan menentukan pilihannya.

Biasanya, cara terbaik untuk menentukan harga jual adalah kombinasi dari kedua metode di atas. Selain tetap memperhitungkan harga bahan baku dan biaya produksi, pengelola juga memperhatikan harga pasar. Dengan cara ini, pengelola dapat mengontrol harga jual, biaya-biaya, tetap bersaing di pasar dengan profit margin yang pantas.