buka restoran -18

Kontrol Biaya

Sebuah pekerjaan yang tidak mudah di bisnis restoran adalah mengontrol biaya, agar tetap sesuai dengan rencana. Banyak hal yang berpengaruh terhadap pengeluaran untuk menyiapkan semua menu. Kadang-kadang sesuai, tapi lebih sering jebol. Tidak perlu heran karena mengontrol biaya butuh beberapa kemampuan dasar untuk melakukannya. Yang jelas dia harus sudah berpengalaman. 

Dulu, mengontrol biaya dilakukan secara manual karena belum ada perangkat teknologi komputer. Sampai sekarang di beberapa daerah, kontrol biaya semacam itu masih terjadi. Namun di kebanyakan restoran, kontrol biaya dengan komputer sudah menjadi kelaziman. Bahkan sudah tersedia software khusus yang memudahkan pengelola resto melakukan kontrol. Salah satu yang terkenal adalah sistem POS (point of sale).

Beberapa formula bisa diterapkan untuk kontrol biaya, salah satunya adalah di bawah ini:
1. Opening inventory (Barang-barang bahan kebutuhan menu yang sudah dibeli lengkap dengan daftar harganya.
2.  Daftar semua invoice pembelian
3.  Closing inventory (daftar semua bahan baku yang tidak terpakai, dan hitung yang terjual).
4.  Jumlahkan semuanya dan kalkulasikan. Angkanya harus klop.
5.  Itulah biaya menu Anda

Untuk mengerjakan penghitungan semacam ini susah susah gampang. Kadang-kadang klop, tapi seringkali tidak cocok. Banyak pengalaman menunjukkan biaya yang terhitung ternyata tidak sesuai dengan target awal. Bahkan meleset jauh. Manajemen pasti akan mencari tahu kenapa itu terjadi.

Beberapa hal yang berpengaruh terhadap biaya:

• Sisa makanan terlalu banyak. Biasanya, pengunjung tidak menghabiskan makanannya karena rasanya kurang sedap atau karena menunya terlalu banyak. Anda sebagai pengelola harus memperhatikan hal ini. Kontrol anak buah Anda khususnya juru masak. Menu yang memuaskan konsumen pasti habis dan tidak akan bersisa. Menu yang porsinya pun akan habis tak ada sisanya.

• Makanan hilang. Dalam masa-masa tertentu mungkin restoran Anda justru merasa kehilangan jumlah menu tertentu. Seharusnya pas, tapi ini malah kekurangan. Biasanya bahan baku untuk sekian porsi adalah A, tapi ini butuh A plus 2. Berarti ada 2 porsi yang hilang. Nah, kalau Anda menemukan kasus ini, cek ke setiap karyawan Anda apakah ada diantara mereka yang menyantap menu. Pastikan. Untuk itu Anda harus membuat prosedur, apakah karyawan boleh makan menu seenaknya atau dibatasi.

• Kebanyakan bahan baku. Hitung dengan seksama kebutuhan bahan baku, dan jangan sampai Anda membelinya terlalu banyak. Kelebihan membeli bahan baku akan merugikan Anda, apalagi bila ternyata menu yang terjual tidak sesuai harapan.

• Porsi terlalu besar. Anda pun harus mengontrol kemampuan juru masak dalam membuat porsi menu. Apakah sudah pas, porsi untuk satu orang memang untuk satu orang. Porsi dua orang memang layak disantap dua orang. Kadang-kadang, juru masak Anda terlalu berlebihan membuat seporsi makanan. Porsi buat satu orang, ternyata malah cukup untuk dua atau tiga orang. Hal seperti ini akan merugikan perusahaan.

• Kenaikan harga bahan baku. Ini harus diperhatikan secara seksama. Kenaikan harga bahan baku akan berpengaruh terhadap keseluruhan jalannya restoran Anda. Pastikan bahwa kenaikan itu memang wajar dan terjadi di semua sektor, seperti ketika harga BBM dinaikkan yang berdampak pada semua sektor. Tapi bila kenaikan harga bahan baku hanya dari satu suplier saja, maka lebih baik Anda mencari suplier baru.

• Salah prediksi. Sebelum membeli bahan baku, Anda harus mampu memprediksi dengan tepat, berapa porsi yang bisa Anda jual sehari. Salah prediksi yang terlalu parah, akan mengakibatkan kerugian besar, dan Anda tidak akan bisa mengontrol biaya.

Beberapa hal yang harus dilakukan, agar Anda bisa mengontrol biaya:

1. Membuat standar resep.Ini mutlak harus dilakukan, meskipun Anda memiliki juru masak jempolan. Buat daftar bahan baku sebuah menu. Resep standar ini harus dipatuhi oleh semua juru masak Anda.Banyak keuntungan bila Anda membuat resep standar antara lain: konsistensi bahan baku, biaya yang tetap dan terkontrol, jumlah pembelian yang tepat, harga jual yang pas dan kemudahan untuk mengajarkan menu tersebut kepada juru masak baru.

2. Buat standar spesifikasi pembelian.Daftar bahan baku yang harus dibeli untuk sebuah menu, juga harus dibuat standarisasinya. Sehingga siapapun yang harus membelinya akan sama dan tepar. Tidak kelebihan dan tidak kekurangan. Seperti standar resep, standar ini sama pentingnya untuk mengontrol biaya. 

3.  Memilih suplier secara selektif.Jumlah suplier sangat banyak dan beragam. Anda bisa memilih semau dan senyaman mungkin. Pilihlah yang punya barang sesuai kebutuhan dan harganya sesuai dengan budget. Ingat kualitas harus menjadi patokan. Selain itu, Anda pun harus mengetahui secara persis bagaimana profil suplier. Apakah dia suka menaikkan harga dengan sesukanya? Sebelum memilih suplier, Anda juga harus mempelajari beberapa hal seperti servisnya, pembelian minimum, pengantaran dll.

4.  Hitung penyetokan dengan seksamaSebuah kegiatan yang sangat sangat tidak mudah, walaupun terlihat teramat gampang. Dia adalah menyetok bahan baku atau menu lainnya. Membuat stok tidak ada sekolahnya, hanya Anda dan juru masak yang tahu harus menyediakan stok sebanyak apa. Salah sedikit saja, maka akan banyak stok yang terbuang. Biasanya, stok barang yang disimpan sekitar 10 persen lebih banyak dari kebutuhan.